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Come scegliere la pasta migliore?

By 10 Maggio 2021Giugno 24th, 2021Mangia che è buono
Pasta artigianale

Siamo il popolo che ne consuma di più al mondo, ne mangiamo così tanta che per anni ovunque andassimo nel mondo eravamo soprannominati i “macaroni”. Stiamo ovviamente parlando di lei, la regina indiscussa delle tavole italiane: la pasta!

C’è chi la ama al tal punto da volerla mangiare tutti i giorni e chi, sempre alla ricerca della dieta del momento, la vede come la nemica giurata delle propria linea. Quel che è certo è che la pasta piace proprio a tutti!

Per poter beneficiare appieno delle sue proprietà è però importante saper scegliere quella giusta. Continua a leggere, ti raccontiamo tutto quello che c’è da sapere sulla pasta.

Dove è nata la pasta?

Stabilire con precisione dove sia nata la pasta è abbastanza difficile. A seguito del ritrovamento di attrezzi che ricordando gli utensili che oggi utilizziamo per la realizzazione dei ravioli, spesso però la paternità di questo alimento viene affidata agli Etruschi.

Come spesso accade per cercare di stabilire l’origine di qualcosa si fa riferimento alle opere scritte. Non fa eccezione la pasta! Anche in questo caso infatti possiamo affermare che questo prodotto fosse presente anche nell’epoca dei Romani in quanto in molte opere di quel periodo vengono citate le “lagane”, strisce di pasta piuttosto larghe che venivano servite con le verdure.

L’origine della pasta secca (e della sua diffusione in tutto il mediterraneo) sembra risalga invece alla civiltà araba, a testimonianza di ciò troviamo nel libro De arte coquinaria la prima ricetta a base di pasta.

Se inizialmente questo nuovo alimento era destinato esclusivamente alle classi più abbienti, intorno al XVII secolo, grazie soprattutto alla gramola (strumento che rende la pasta più morbida) e al torchio meccanico, la pasta diventa finalmente un cibo alla portata di tutti!

Tutto il contrario avvenne invece per quanto riguarda la pasta al pomodoro. Il pomodoro, introdotto in Europa da pochi anni, era ancora visto con diffidenza (c’era chi riteneva che fosse velenoso, chi invece si limitava ad usare la pianta come ornamento). Toccò quindi alla gente più povera “sperimentare” questa nuova ricetta. Come andò a finire è piuttosto scontato!

Se la pasta di per sè continuava ad essere un alimento amato da tutti, quella al pomodoro ci mise un po’ di più ad arrivare alle tavole dei nobili, probabilmente solo per una questione di etichetta. Non appena venne resa più “efficiente” la forchetta, anche la pasta al pomodoro passò dall’essere un cibo di strada ad essere la protagonista di ogni banchetto.

Cosa contiene la pasta secca?

Ora che abbiamo scoperto la sua storia è giunta l’ora di capire un po’ meglio cosa contiene effettivamente la pasta secca.

La pasta alimentare è un derivato dei cereali molto energetico con un’alta concentrazione glucidica che però varia in base alla raffinatura della farina utilizzata. Allo stesso modo anche le vitamine idrosolubili, i sali minerali e le fibre variano in base alla tipologia di cereale e alla sua lavorazione. La parte proteica si aggira intorno al 12% (tra queste troviamo anche il glutine, la proteina responsabile della celiachia), mentre il contenuto di lipidi è pressochè nullo.

Che differenza c’è tra la pasta artigianale e quella industriale?

Dopo avervi indicato la composizione che in linea di massima caratterizza la pasta secca è doveroso però anche far presente che le proprietà della pasta dipendono anche dal modo in cui vengono realizzate. Le differenza tra la pasta artigianale e quella industriale non è trascurabile, soprattutto per coloro che soffrono in maniera lieve di problematiche ad esse imputabili. Proviamo di seguito ad illustrarvi le caratteristiche principali fra le due tipologie:

Pasta artigianale

Selezione delle migliori materie prime = gusto e profumo caratteristico

Maggior valore nutrizionale: + amidi resistenti + lisina

Maggiore digeribilità grazie alla debolezza del glutine non modificato

Pasta industriale

Materie prime a basso costo = pasta pensata per un mercato più vasto

Minor valore nutrizionale: danneggiamento delle proteine e delle vitamine; gelatinizzazione dell’amido

Minore digeribilità data dalla modificazione del glutine

Come riconoscere la pasta di qualità?

Arriviamo ora a capire come possiamo scegliere la pasta migliore. Ci sono essenzialmente due tipi valutazione che possiamo fare per capire se il prodotti che stiamo acquistando è valido: leggere l’etichetta e osservare la pasta una volta cotta.

Le cose da considerare a priori sono principalmente 3.

  1. PROTEINE: per essere una buona pasta la percentuale di proteine non deve essere inferiore al 10.5%
  2. TRAFILATURA: anche la trafilatura è una delle caratteristiche da valutare per scegliere la migliore pasta. La migliore è la trafilatura in bronzo
  3. ESSICAZIONE: da questo passaggio dipende molto il valore nutritivo della pasta. L’essicazione lenta permette all’alimento di mantenere tutte le sue caratteristiche, l’essicazione veloce rovina invece i naturali componenti della pasta. Questo dato non è sempre indicato sulla confezione per capirlo però basta fare attenzione al colore della pasta: più è giallo paglierino più l’essicazione sarà stata brusca.

Ipotizziamo invece che tu abbia comprato la tua ma voglia comunque comunque testarla; come possiamo capire se abbiamo scelto la pasta giusta?

  1. LIMPIDEZZA DELL’ACQUA: la prima cosa che puoi fare per valutare la pasta che hai acquistato è osservare l’acqua di cottura. Solitamente meno torbida rimane migliore è la qualità del prodotto.
  2. FORMA DOPO LA COTTURA: La tua pasta mantiene da cotta la stessa forma di quando era cruda? Se la risposta è sì vuol dire che l’alimento che hai nel piatto è caratterizzato da un buon glutine ed è stato reidratato bene.
  3. RESISTENZA AL TEMPO: Quante volte ti è capitato di ricevere una telefonata importante proprio nel momento in cui avevo impiattato la tua pastasciutta? Se al tuo ritorno ha trovato della pasta appiccicata molto probabilmente non avevi scelto la pasta migliore. Un buona pasta artigianale è a prova anche del cuoco più distratto!

Ad ognuno il suo tipo di pasta!

Pochi alimenti possono vantarsi di avere tante varianti, la pasta però è di certo una di queste. Possono essere definite diverse categorie che variano in base all’elemento preso in considerazione. Come abbiamo fatto qualche riga più su possiamo parlare di pasta artigianale e industriale e quindi procedere per una suddivisione data dalle modalità di lavorazioni, possiamo differenziare la pasta in base alla tipologia di cereale prevalente o, ancora, possiamo ricorrere alla categorizzazione definita dalle varie leggi in materia.

Le diverse tipologie di pasta in base al cereale utilizzato

Tra le più comuni troviamo:

  • PASTA DI GRANO DURO, la tipologia più comune e maggiormente mangiata in Italia
  • PASTA DI GRANO SENATORE CAPPELLI, realizzata con un antico grano duro italiano che non ha subito variazioni
  • PASTA DI GRANO SARACENO, questa pasta è priva i glutine e ricca di vitamine del gruppo B, E, P e di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, rame)
  • PASTA DI KAMUT, in questo caso il nome non indica la tipologia di cereale utilizzato quanto piuttosto la società che ne ha registrato il marchio. Il grano utilizzato per questa pasta è il grano rosso khorasan.
  • PASTA DI FARRO cioè una pasta da un cereale molto simile al frumento ma decisamente più ricco di fibre
  • PASTA DI MAIS caratterizzata da un colore particolarmente acceso (merito della presenza del B-Carotene) e dall’assenza di glutine.
  • PASTA DI RISO, anche in questo caso si tratta di una pasta adatta ai celiaci in quanto priva di glutine.

Le diverse tipologie di pasta in base al DPR 187/01

  • SEMOLA DI GRANO DURO: la pasta contiene semola di grano dura e acqua
  • SEMOLA INTEGRALE DI GRANO DURO: l’impasto contiene, oltre all’acqua, semola integrale di grano duro
  • PASTA ALL’UOVO: caratterizzata dalla presenza delle uova che non devono essere meno di 4 per kg di farina
  • PASTA FRESCA: viene utilizzata anche la farina di grano tenero e l’umidità varia tra il 24-30%
  • SPECIALE: quando la pasta contiene altri tipi di ingredienti come per esempio della verdura.

La pasta e i suoi nemici

Lo so, sembra impossibile eppure anche la pasta ha avuto i suoi nemici! C’è stato chi pensava che la pasta potesse provocare delle malattie mentali, chi invece, come il poeta Filippo Tommaso Marinetti, la accusava addirittura di uccidere l’animo virile e guerriero degli italiani. Volete sapere come è finita? Poco dopo aver proposto l’abolizione della pasta il poeta venne fotografato nell’atto di gustarsi un ricco piatto di spaghetti!

Nessuno può davvero resistere al simbolo della cucina italiana.

Fonti: Focus; My-personaltrainer; Treccani; Lifegate

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